豆制品工艺师-尊龙体育官网

制浆是豆腐、豆腐干、腐竹等很多豆制品生产过程中重要的前道工序，浆液的质量、浓度控制对于后期的产品来说，至关重要。同样的制浆工序，但生产不同的产品，要求浆液的浓度是不一样的。因此，该工序应该根据产品对于浆液的要求进行控制，并设置若干检验点，制浆生产线上的品质控制检验点主要包括：精选后大豆质量、浸泡后的大豆质量、磨糊、浆渣分离后的浆液和豆渣。

1.精选后的大豆

精选后大豆的品质控制主要检测大豆中的含杂率，含杂率是指大豆中杂质所占大豆总重量的百分比，含杂率的判断是通过抽检样品，计算样品中杂质的百分比（含杂率%＝样品中杂质质量/样品总质量），经过精选后的大豆的含杂率应≤1%。

大豆中的杂质包括草屑、泥土、沙子、石块、玻璃金属碎屑等，这些杂质不仅有碍于最终产品的质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，所以必须清理干净。含杂率的检验一般用手捧起一把大豆进行感官检查，在自然光下目测并检出原料中的杂物，包括土块、豆荚、石子、铁屑等物质。

2.大豆的浸泡程度

从严格意义上讲，大豆的浸泡程度控制应通过感官检验其外观、内部、气味，通过检测大豆中的含水量，以及检测浸泡后水的ph值等指标进行控制。
（1）大豆的外观

用手随意抓取少量浸泡后的大豆放入盛水的容器中观察大豆的吸水量是否适当，吸水量适当的大豆表现如下外观特征：

1）大豆籽粒应完全的膨胀起来，且膨胀的程度上下部位要一致；

2）籽粒表面鲜黄明亮、圆满水嫩、无皱褶无发芽；

3）大豆的表皮近似透明状，与大豆的籽粒不脱离。

4）用手随意抓取一把大豆用力攥紧时应有明显“硌手”和“生挺”和反弹的感觉，并能够出现“咯吱、咯吱”的声响。松手后大豆表皮的脱落数量要小于1/10，破瓣率不能高于1/15的比例。

（2）大豆内部

随意选取一些大豆破瓣观察，吸水量适当的大豆表现如下内部特征：

1）豆瓣的中心位置应与四周接相比近似于平整，略有凹心；

2）豆瓣中心点能看见一条很窄的颜色略深于周边长线，表明这时大豆吸水饱满度已经达到了90％左右，行业内称作大豆吃水九层，也就是生产豆浆时所需的大豆浸泡程度。

3）用手折断豆瓣时会发出非常钢脆的声音，折断的端面平整，边缘整齐。

4）用手搓碾大豆籽粒检测，浸泡适度的大豆外皮比较容易脱落，而大豆整粒的破瓣分开要比外皮的脱落明显困难，而要刻意用力才能将籽粒的两瓣分开，同时也会伴有轻微的声响出现。

（3）大豆的气味

大豆经过浸泡后，应该有很浓的“生性”味，这种“生性”味就是黄豆本身的豆腥味与略带有绿色植物所特有的“土青味”混合后产生的特有气味，不能有另外的“酸”味，或“酸腐”味，这是浸泡后大豆品质控制的重点。

（4）大豆的含水量

浸泡后的大豆含水量要求受大豆品种、产地、脂肪含量、生长周期、土壤条件等因素的不同而略有不同，一般要求在59％左右。大豆浸泡后膨胀系数要求在1.8～2.2倍之间。

（5）浸泡水的ph值

浸泡水的ph检测值应保持 ≥ 6.5，不能低，水的颜色是微黄色或淡黄色。

如果出现以下状况说明大豆浸泡不够：大豆外部的表皮还有明显的皱褶，大豆表面不够鲜亮、圆满、水嫩。大豆籽粒内部有1／3以上的深凹处，颜色和大豆浸泡前的一样，与周边浸泡过豆瓣的淡黄色对比鲜明，界限清晰；豆瓣不容易折断的，只会出现一定程度的弯曲和变形，；浸泡水的颜色还很清亮，只是略带点土黄的颜色。

如果出现以下状况说明大豆浸泡过度：泡料水近似黄褐色，有一种比较明显的酸味，还会出现局部的泡沫。用力攥紧一把大豆时有糟、软、滑、粘的感觉，没有弹性，没有大豆摩擦的声响，不“硌手”，松手时绝大部分的大豆表皮会轻而易举的脱落，大豆籽粒也会跟随着分开。分瓣后的籽粒平坦松垮，其颜色近似到一种以淡白色为主的清淡黄色，豆瓣的边缘好似被水泡泛了，颜色发白，能够很容易折断但没有了钢脆的的声响。

3.磨糊（豆糊）

在豆浆的生产过程中，对磨糊的控制主要是磨糊的颗粒度，颗粒度的粗细关系到后期产品的出品率及产品品质。磨糊颗粒太大不利于蛋白质的溶出，浆渣分离时蛋白质随豆渣一起被滤掉，影响豆浆的出品率，磨糊太细，大豆中的纤维会随着蛋白质一起滤到豆浆里面，影响产品的色泽和口感，而且还会因纤维含量过多而对筛孔的堵塞，影响过滤效果。

对磨糊进行品质控制一方面为了提高大豆蛋白质的出品率，另一方面为了最终产品的质量。

磨糊的要求：温度在32℃以下，手感粘稠均匀、无明显颗粒感、无分层现象的粥样半流状液体。粉碎细度要求在120目，颗粒直径为12μm左右。在实际生产过程中，对磨糊的检测一般采取以下两种感官检测的方法：

（1）触摸法

用食指、中指和拇指细搓碾磨糊，手指间应该摸不到有明显的颗粒状物质，只有很小又很薄的细片状物质，磨糊温度略高于自来水的温度，但要低于人的体温，所以摸上去不能感觉到热。

（2）水漂法

用500毫升的烧杯装上清洁的自来水，取15～20克的磨糊放进杯中观察磨糊的变化：磨糊中的豆浆逐渐展开与水完全的融合；磨糊中纤维状的大豆籽皮等物质，由刚开始的半漂浮状态开始缓慢的下降到烧杯的底部。如果存在大量的细小颗粒很快地沉入到水底，说明研磨不够，颗粒度太大。

4浆渣分离后的豆渣

为了豆浆的口感细腻，用于浆渣分离的离心分离机的滤网目数一般大于100目，在100～120目之间较合适，而经过浆渣分离后的豆渣一般作为废渣，因此对豆渣进行检测控制，有利于保证豆浆及产品的出品率。豆渣的检测项目主要为豆渣的粗细度、蛋白质含量及水分含量。豆渣中残存蛋白质含量应≤2.8％、水分含量应≤88％，豆渣应呈细绒状，放在手上搓握团弄，不粘手，挤压无白色浆汁。

5.浆液浓度

根据产品的要求，应控制适合的豆浆浓度。豆浆浓度常用的检测方法是用糖度计（单位是brix）检测，各种浓度豆浆的糖度值、固形物浓度及蛋白质浓度的对比表如2-9所示。

表2-9 各种豆浆的糖度值、固形物浓度及蛋白质浓度的对比表

资料来源：《豆制品工艺师》